琼菜江湖：无招胜有招

用椰子水煮鸡肉——鲜美可口的椰子鸡。 海南日报记者 袁琛 摄

简单烹饪，获取食材中的本味，是琼菜的魅力所在。 海南日报记者 张杰 摄

　　海南味道

　　文\海南日报记者 刘笑非

　　说起麻辣鲜香的川菜，川妹子火辣辣的性格似乎也被凝聚进了一道道菜品里;谈到浓油赤酱的鲁菜，山东大汉的豪爽在厨房的油火间便一览无余;回味清淡鲜美的粤菜，岭南的广博风物被融进了味觉中……

　　在饮食文化博大精深的中国，深具地方特色的菜系早已不被局限在餐桌之上、厨房之间，更是凝结了一个地方的人文历史和民族性格，远远超出了“吃”的范畴，成为一种文化图腾。

　　而“琼菜”，人们脑中浮现的往往是生猛海鲜抑或文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹等四大名菜。不论是游客远道而来，还是本地人普通小聚，餐桌上的海鲜总少不了，四大名菜也缺不得。

　　“海鲜与四大名菜，与其说是琼菜，其实更像是指食材。”海南省酒店与餐饮协会执行会长陈恒说，琼菜的本源，正是植根于食材。

　　也正是对于食材本味的追求，成就了琼菜不同于其他菜系的特点，也足以帮助琼菜闯出海岛，形成独树一帜的风格。

　　从食材获取本味

　　白切鸡、白灼虾、白斩羊，在海南人的餐桌上，总是少不了这种用最原始烹饪方式制作出的菜肴，一锅清水烹出食材本身的味道，被海南人概括为一个“甜”字。所谓“甜”，即是“鲜”，这是对菜肴的最高赞誉，也是对食材的孜孜追求。

　　海南作为海洋大省与生态大省，不管是陆上还是海中都出产丰富，与其千篇一律的用佐料烹饪，海南人往往毋宁选择汲取属于食物本身的味道来满足挑剔的味蕾，即便是再常见不过的土产粗粮，海南人也喜欢蒸熟即食。

　　千年前文豪苏轼谪居儋耳时，曾对儿子苏过用山芋简单烹制的玉糁羹赞赏有加，更赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”称其“色、香、味皆奇绝”。

　　上世纪末，在广州闯荡的文昌人黄闻健，机缘巧合下做起了餐饮业，如何用海南菜去征服早已被粤菜“惯坏”的广东人，成了黄闻健早期发展的桎梏。“与其用酒楼里常见的烹饪方法，不如还原食材的本真。”黄闻健说，家乡常见的“打边炉”吃海鲜，给予了他灵感。

　　不需要任何调料的点缀便将食材送上餐桌，海南新鲜天然、品质一流的食材让海南人能够如此自信地品味佳肴。于是，黄闻健在那个物流尚不发达的年代，书写了一段“文昌鸡坐飞机”的佳话。

　　“文昌鸡、东山羊，新鲜食材全部从海南空运过来，这才是最纯正的海南味道。”黄闻健说，从起初的亏损到如今拥有的数家餐饮城，全靠在原材料上的坚持，才得以在粤菜的“包围”中立足。

　　“琼菜对粤菜不仅仅是照搬学习，相比起粤菜的做法，琼菜做法更自然、味道更纯正，这也得以让其从粤菜体系中逐步分离、自成一家。”陈恒认为，略显“单调”的烹饪技艺，其实体现的是对于食材的高要求。

　　一如当代食物原料学家聂风乔所言：“料新必鲜，安能加之浓味、重味?”琼菜要想走出海岛，坚持从优质食材中获取本味是关键。

　　用味道提炼文化

　　当黄闻健在广州立足后，仍不忘继续发掘琼菜的内涵。他用八年时间遍访海南乡野村落，收集整理成书的《中国海南菜》中，也总结出了琼菜“七分材料三分厨艺”的精髓。

　　世界中国中餐业联合会会长杨柳在书中序言中说：“在以往印象中，海南菜式做法简单，专家们考证后给的评价是‘粗犷’，但实际上，海南饮食还原本真，突破单独注重‘色香味形’的层面，其真正的精髓在于原材料健康、自然的品质。在看似‘无艺’的制菜过程中，体现的恰恰是一种顺应天然的烹饪智慧。”

　　随着当代人越来越注重养生，琼菜自然、健康、生态、养生的特点也是开始渐被世人认同。事实上早在宋朝，苏轼就已经发现了这一特点。在苏东坡被贬海南第二年，当地众多的寿星就让他有了“百余岁者往往而是，八九十者无论也”的记述。而如今海南依旧是全国著名的长寿省。除去优渥的气候环境外，海南人喜食清淡食物、少食动物脂肪也是重要原因。

　　“不讲大火大油，清水灼、盐水煮，辅以蘸料的饮食方式，非常符合时下人们追求的养生饮食。这就是为什么越来越多的地区能够吃到海南菜的原因。”陈恒笑道，如今在珠三角乃至北上广等地，已经有近3000家海南风味餐厅，为各地食客提供着原汁原味的养生饮食。

　　养生文化的兴起，也给琼菜的发展注入了新的活力。“我们这一代厨师越来越体会到琼菜的优势。”一位餐饮业者说，当下活跃在海南餐饮界的本地大厨多是60后、70后，刚入行时都忙于学习粤菜，而川菜、湘菜、徽菜等菜系在海南走红他们又把眼光聚集在了家常菜肴上。如今琼菜走俏，大厨们也开始吸收和借鉴国内外烹饪技艺，打造了一批深具海南风味的创新菜肴，得以让更多人品味独特的琼菜风味。

　　而海南特有的华侨文化，也早在100多年前将琼菜中凝聚的乡愁味道，带到了东南亚等世界各地。

　　借文化闯出岛外

　　一道简单的海南鸡饭，何以能被誉为新加坡“国菜”，除去菜肴本身，其背后蕴含着的华侨文化，早已是不能分割的一部分。

　　当年下南洋的海南人，无以寄托乡愁，只能将一道道家乡美食“带在”身边。依靠华侨连接起的纽带，正宗的海南味道就这样被带到海岛之外。

　　其实，无需远赴东南亚，许多地方早已能在家门口尝到正宗海南味。

　　“文昌鸡、打边炉，现在想在内地吃到正宗的海南味道，容易多了。”陈恒笑道，海南味道，早已不是仅仅在东南亚地区风靡的美食，当人们对健康饮食有了极致追求，清淡、新鲜、健康的海南菜，也端上了全国各地百姓的餐桌。

　　“仅深圳、广州两地，如今已有800多家海南餐厅。”陈恒表示，如果说岭南、闽南地区与海南饮食同源，相似的口味造就了海南菜在异地的崛起，那进入北方市场，就纯属“原汁原味”的胜利了。“海南菜不讲大火大油，清水灼、盐水煮，辅以蘸料的饮食方式，非常符合时下人们追求的养生饮食。”陈恒笑道，北方客人起初不习惯这有些“寡淡”的味道，经过好几次尝试，才让他们品出这属于食材最原始的滋味。

　　在陈恒看来，与当年华侨们把“味道”带在身边闯荡不同，海南味道正逐渐打开内地市场，原味主张、拾味馆等海南本土餐饮企业也到北国开起了分店。

　　“记得拾味馆在北京开业的时候，店里除了赶来寻味的海南人，更不乏尝鲜的本地食客。”一位北漂的海南人说，那清淡纯粹的味道，想必也让不少被重口味“轰炸”的北方味蕾感受到了一股清流。

　　当原汁原味的琼菜开始受到推崇，陈恒、黄闻健等业内人士也开始着手为琼菜建立自成一派的体系，也许在不久的将来，尝一道琼菜，会成为新的饮食风尚。

　　琼菜小记

　　就海产而言，有记录的海南的海鱼类有600多种，经济鱼类40多种，鲜美的虾、贝、蟹、鲍等品种数不胜数;就陆产而言，岛上各类走兽家禽应有尽有，蔬果野菜无所不包，已记载的水果有29科、53属，蔬菜120余个品种。

　　琼菜现有宴席菜、便餐菜和家常菜三大类，三四百种菜品，已打造出18家中华餐饮名店、9道中国名小吃，并评选出34家琼菜名店、135名琼菜大师、名师。(邓钰)