菠萝入菜有颜又有味
菠萝入菜有颜又有味
麦香菠萝球。 刘梦晓 摄
以时令水果为辅材入菜，做成美味佳肴，早已不是什么新鲜事。但单纯以水果为主菜，做出的菜点令人啧啧称赞，倒还并不多。
5月，是菠萝上市的季节，酸甜的菠萝浓香四溢，是许多“菠萝迷”幸福的季节。然而大面积收获的菠萝滞销，让许多农户愁眉不展。
为了帮助果农，海南省烹饪协会组织了新海府粥城、琼菜记忆、小天地等5个餐饮企业到田头购买菠萝，缓解农户的心头难。
“一买就是5000个，如此大批量的菠萝该怎么处理，餐饮企业着实是费了心思的。”省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜说，既然是餐饮企业，那就用菠萝入菜吧。在海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事、出品部总监陈大贵的研究下，一道以菠萝为主料的麦香菠萝球应运而生。
一个船型的盘子里，是一粒粒乳黄色的球状菜品，菜品上堆着一红一绿两颗腌渍的樱桃，乳黄的菠萝球和红绿色的樱桃在颜色上相得益彰。菠萝球的外表有一层麦片，球堆的周围也散落着麦片，这使得刚出炉的麦香菠萝球散发着淡淡的奶香味。
轻轻夹起一颗菠萝球，菠萝球上的麦片粉会有些许的掉落。喜欢吃甜的人可以夹着球轻轻蘸一蘸盘里散落的麦片，让菠萝球和麦片更充分地接触后再入口。菠萝球入口时，首先感受到的是麦片的香甜，浓郁的奶香很快在嘴里化开，让人迫不及待咀嚼。薄薄的一层外皮，将整个菠萝块包裹住，软弹适口;海南本地的菠萝酸甜多汁，尽管是经过了烹饪，仍旧能够保持住原来的风味。陈大贵说，正是因为海南的菠萝汁水多，这道麦香菠萝球的关键就是要锁住水分，让混合了姜汁的生粉均匀地包裹住菠萝球，入热油锅炸过之后，每颗球都能独立成球互不黏连，菠萝球由内而外受热，外皮酥软，内里酸甜水润，最后呈现出既有颜值，又有美味的菜品。
既可以做主菜，也可以做开胃甜品。陈大贵告诉记者，这道麦香菠萝球一经在新海府粥城推出，就受到了顾客的青睐。
在新海府粥城，用菠萝入菜做成的佳肴还不仅是这一道，较为传统的有菠萝炒牛肉。牛肉选用的是澄迈小黄牛，经过烹饪，保留了澄迈小黄牛嫩滑的口感，和菠萝炒过之后，牛肉有一股淡淡的菠萝清香。菠萝则保留了一贯的酸甜多汁，和肉菜的混合，多了一份醇厚口感。
菠萝炒虾饼是陈大贵的独创。这道菜的独特在于虾饼制作的用心，陈大贵带领着厨师们反复试验，取虾的肉剁碎成虾泥，经过加工处理后制成虾滑。再将虾滑蒸熟，最后切成小块的虾饼，和菠萝入锅烹炒。实际上，仅仅是菠萝炒虾仁，也能够释放出菠萝和海鲜组合的鲜美，而陈大贵坚持要把虾做成虾饼，是为了能够增加虾的嚼劲，让这道独特的水果菜更有技术含量。
“为了能够助销菠萝，新海府粥城不仅推出了特色水果菜，还开展了吃饭送菠萝等一系列的活动。”陈建胜介绍，此次的菠萝菜并不是新海府粥城第一次推出水果菜。就在5月中旬，海口琼山区火山荔枝上市之际，新海府粥城还推出过荔枝宴。一桌荔枝宴包含了13道由荔枝制成的菜肴，有荔枝和黄瓜制成的沙拉、荔枝与鱼肚制成的凉拌菜、荔枝口味的大珍堆等等，受到现场吃客的好评。(海南日报记者 刘梦晓)
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