听黎族制茶手艺人讲述一杯好茶的秘密

萎凋 揉捻 发酵 干燥 提香
听黎族制茶手艺人讲述一杯好茶的秘密
五指山43岁黎族茶人延续匠人精神

五指山袍隆扣茶厂

从小在五指山水满乡方龙村的茶农王雄青对于茶叶揉捻工艺再熟悉不过，一片茶叶自采摘下来，它本身的内含物就在不断发生转变，而把它的内含物激发到极致，加工成备受市场青睐的茶叶，则全靠茶工艺师的经验判断。制茶16年，在王雄青看来，从茶青到茶叶，就犹如烹饪一般，色香味俱全并不容易，需要匠心沉淀。(南国都市报记者 易帆 通讯员 杨斌/文 陈卫东/图)

机器搓揉

一杯好茶的“秘诀”

因地、因时、因气候制茶

常去茶园看茶采茶，记者眼前的王雄青晒得黝黑，制茶时戴着口罩，指甲修剪得非常干净，足以看出他的用心。今年43岁的王雄青是黎族人，家里世代制茶，他制茶的工艺也是跟爸妈学来的，近年来又跟着来自中国农业科学院茶叶研究所的制茶专家进一步学习，“学做茶越做越喜欢，考验的是一个人的耐心和观察力。”王雄青说。

在王雄青看来，一杯好茶是有“秘诀”的，这样的秘诀在于品质优良的茶青。“例如早春茶和夏天的茶叶都有很大不同。春茶芽苗更壮品质更好、夏季茶青水量充沛，在萎凋时则需要更长的时间。”王雄青介绍，萎凋、揉捻、发酵、干燥、提香，从茶青到茶叶加工的每一个环节至关重要不能出错，根据不同的环境、不同的时间和不同的天气时节，制茶的手法、时间都有所不同。

经过长时间的揉捻，茶青的清香气渐渐被激发出来，内含物质发酵，茶叶颜色也由绿变红。“五指山的天气早晚温差大，是茶叶的自然发酵箱。”王雄青说，一般放过一个晚上，茶叶基本就发酵完成了。

茶叶晾晒

一家三代制茶人

“手工制茶需要足够的耐心”

懂茶的人都知道一个地方最珍贵的茶必须同时具备温度、土壤、树龄等元素，尤其是长在特殊位置、独享天地灵气的古茶树绝对属于不可复制的稀缺资源，它属于天地造化之功。

王雄青家里种茶，跟茶叶的缘分算是与生俱来。王雄青结缘于茶，是因为从小就喜欢喝茶，而父母更是有一门好的制茶手艺，他制茶的手艺算是祖传的。“第一次制茶时，揉捻、发酵都把握不好，制出的茶叶苦涩难喝。”王雄青说，传统手工制茶需要制茶人有足够的耐心，更要学会观察茶叶的状态，把握力道。

王雄青介绍，在很早的时候，当地人还不懂制茶叶，只知道茶是个很好的食材。春节之前，人们去山上挑大的茶树砍几束最密的枝叶回来挂在家门口，任其风吹日晒自然风干，等到过年过节就摘下一把放在铁壶里煮沸，作为祭祀祖先的礼物的同时供家人饮用，这似乎就是水满红茶加工、饮用的历史渊源。而后慢慢地，五指山当地人才学会了一整套制茶的工艺和手法，手工茶叶也曾走俏市场，甚至在上世纪50年代远销国外。

王雄青说，他制茶算来已有16年了，如今在五指山袍隆扣茶产业有限公司担任茶艺师，制茶作为自己的主业，日子也蒸蒸日上。

经过发酵后搓揉好的红茶

手工制茶越来越少

盼能把手工制茶手艺传承

如今，水满茶已经实现了机械化加工和规模化生产，全乡拥有工商登记注册的茶企已经达到了17家，大大小小的茶厂约十余家。随着市场化的进程，机械化、规模化的生产模式更受追捧和肯定，茶叶质量也更加稳定，如今在五指山再去找手工制茶的人家却不多了。王雄青说，现在乡里愿意再来吃苦学习制茶的年轻人寥寥无几，而自己的手艺也未找到继承人。

工人在清理机器

水满乡副乡长林凯告诉记者，机器加工对时间、温度等的精确控制，以及加工成本的降低，越来越多的茶农只出售茶青，不再进行手工制作，手工制茶工艺生存困难。固然机器制茶优势明显，但手工茶的韵味和文化传承是无价的。下一步，水满乡也将加强对手工茶文化传承的保护，使手工茶焕发出新的生机。通过评选“优秀制茶人”等活动，鼓励茶农制茶、传承茶工艺，并以此为基础打造特色手工茶品牌，丰富水满“茶乡”内涵。