海南苗族酸食

    海南苗族特别喜爱吃酸食。相传,这种酸食传统习惯的形成，是由于他们世居于深山峻岭之中，山高路遥、交通很不方便、很不容易吃上鱼肉类和蔬菜、也缺盐。所以，苗族为适应日常生活上的需求，便家家户户都设置酸坛、制作酸鱼、酸肉、酸菜及其他酸食物。

    酸鱼。苗家制作酸鱼多用鲤鱼。鲤鱼大多放养于稻田。待到秋收季节、鱼稻双收。收获的鱼，除少数鲜食外，绝大部分都用来做成酸鱼，经久吃用。

    酸鱼的作法是将鲜鱼用清水洗净，剖开去其内脏，于酸坛里撒上一些辣椒面、盐，再与生姜、大蒜、香料拌匀。过三、四天后再将坛里的鱼取出，在酸坛底放上一层糯米饭，根据鱼的多少、一层一层装入酸坛内。摆一层鱼、撒一层糯米面或玉米面，每层都得用手压实。装完以后，再压上一层拌好的糯米饭，接着密封、盖紧。这种酸坛坛口有一个盛水凹糟，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质。这种制作酸鱼的方法，时间愈长，味道愈好。三、四个月后，既可生吃，也能煮吃、色味形具佳。

酸肉

    酸肉。制作方法与酸鱼大都一致。把猪肉切成不大不小的块块，在自家设置的酸坛里，按一层肉一层盐的办法，层层压实。待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上，再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进酸坛里，盖严。这样做的肉，不但味道鲜美、而且可以保存一年到两年。

酸汤菜

    酸汤菜。不但爽口、解渴、而且具有增进食欲、帮助消化的功能。所以，酸汤菜成为苗家人餐桌上不可缺少的一道菜。

    酸汤菜的作法是把青菜、白菜、韭菜、豆芽菜、辣椒、黄瓜、萝卜等放进酸坛内腌制、随时取出食用；再则用带叶子的菜如芥菜、白菜等洗净、放进锅里煮沸后，加进一些酸醋和香料，接着一起放进酸坛，经过一些时日即成。做酸菜汤时，准备一碟辣椒粉，放点盐、豆豉或味精等调料，即成为酸、辣、咸三味俱全、非常可口、促进食欲的美味佳肴了。

    苗家的酸食、除酸鱼、酸肉和独具特色的酸汤菜外，还善于制作酸鸭、酸鸡等。这样，不仅保证了苗家人常年有肉、有菜吃，而且还是他们招待客人的独特风味菜点。