秀“色”可餐的苗家饭

香喷喷的三色饭。海南日报记者 王凯 摄

三色饭。海南日报记者 张杰 摄

　　说起米饭，大家会首先想到白米饭，不过你吃过有多种颜色的米饭么?在海南众多的特色美食中，如果要找色彩惊艳、香味绝伦、口感甜滑的品种，恐怕一定要尝尝海南苗族风味美食“五色饭”、“三色饭”。这看似简单的美食，吸引着许多美食爱好者去品尝“解密”。

　　在海南，苗族是海南岛的世居少数民族之一，居海南少数民族人口总数的第二位，主要分布在海南岛的中南部山区。

　　在农历“三月三”民间节庆之时，几乎苗寨家家都会制作一种极富民族特色的饭，那便是“五色饭”。海南苗族五色饭，俗称五色饭，又叫青精饭或花米饭，因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。其用独特植物汁液作为天然色素拌在米中，并放进特制的木蒸笼中蒸成。这种米饭药味甘香，饭团甜滑，形态美观，可以开胃去火。

　　别看“五色饭”、“三色饭”样子朴实，但其做法绝不简单，而且极需时长，因此制作时需要特别耐心。

　　海南苗族五色饭有红、黄、紫、白、黑五色。黑色糯米饭即用枫叶及其嫩茎之皮，放在臼中捣烂，稍为风干后浸入一定量的水中，浸泡一天一夜后，把叶渣捞出滤净，即取得黑染料液。黑染料汁要放入锅中文火煮至五六十度，再把糯米浸入其中。

　　黄染料，可用黄花汁、黄栀子、黄姜等植物的果实、块茎提取。将黄花汁煮沸，或将黄栀子捣碎放入水中浸泡，即得到黄澄色的染料液，也可用黄姜捣烂后与糯米拌均用力搓，可得黄色的糯米(可直接蒸，不用浸泡)。

　　红染料、紫染料是用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成。叶片稍长，颜色稍深，煮出来的颜色较浓，泡出来的米即成紫色;叶片较圆，颜色较浅，煮出来的颜色较淡，泡出来的米即成鲜红色。

　　提取四种液汁出来后，分别把不等量的米放入其中浸泡，等其上色后放入蒸笼中蒸约一个钟头，便可蒸出黑、红、黄、紫、白(糯米本色)五种颜色的糯米饭。这样做出来的五色糯米饭色泽鲜艳、五彩缤纷、晶莹透亮，再加上它的滋润柔软、味道鲜美、醇正平和、且有微甘，吃起来真是令人回味无穷。

　　用天然植物染成的五色糯米饭，不仅美观美味，而且有一定的药用价值。红兰草有生血作用，清代《侣山堂类辩》曰：“红花色赤多汁，生血行血之品”，“黄花饭”或栀子有清热凉血等作用，古书里说枫叶“止泄益睡，强筋益气力，久服轻身长年”，还说用枫叶煮成的青精饭，人食之能“坚筋骨、益肠胃、能行、补髓”。

　　而在制作三色饭时，首先将桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时，至水分别着黑色和红色时捞出叶渣，色水待用，黄姜捣烂，挤液浆，加入温水500克，浸出黄色。随后山兰米淘净滤于水分，分成3等份，分别放过3种不同颜色的色液中，浸泡8小时，染上颜色为止，将米捞出滤干水分。然后三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水)，约1.5小时至熟取出，趁热将椰浆分成3等份，加入3种饭中控匀。最后取小山棕叶1片平键盘中，取3种米饭各50克，分3面捏成金字塔(三角)形，饭中加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。(记者 罗霞)