定安龙门腌萝卜干：脆香甜好下饭比人参燕窝香

龙门腌萝卜干。南国都市报记者 汪承贤 摄

“萝卜干配稀饭，比人参燕窝香。”喜爱萝卜干的海南人有这么一句谚语，一碟香脆清甜的腌萝卜干，一碗爽口的地瓜稀饭，足以让人胃口大开。海南地处热带，萝卜干配稀饭成了夏季餐桌上的“标配”。

定安县龙门萝卜干，加入新鲜大蒜、用花生油拌匀，喜爱辣口味的人还可以加点小米辣、香葱，光闻味道就令人垂涎三尺。龙门萝卜干不算咸，入口甜脆爽，伴着花生油的香味，唇齿留香。光吃萝卜干，就能喝完一碗稀饭。

位于龙门镇的新新农家乐，店里的萝卜干算不上“菜”，但却受很多食客的垂涎。店主王永刚介绍，龙门萝卜干一直颇有名气，至今有300多年历史。“在解放初期，那时候经济条件不好，能有萝卜干送稀饭吃就是一件很幸福的事。那时候很多人到龙门来买萝卜干，龙门萝卜干的名气就是这样打出去的。”王永刚说，他的母亲林春梅今年70岁，做了一辈子的萝卜干，手艺在龙门一带颇有名气。

林春梅介绍，制作龙门萝卜干并不难，萝卜干要做得脆，主要在于萝卜是否新鲜，是不是“多次腌晒”。萝卜的好坏很关键，每年10月份，将萝卜播种后，等到次年1月份，也就是等萝卜生长90天后制作萝卜干最好。等到收获时节，拔萝卜时不要将萝卜叶子给去掉，而是直接将萝卜连叶子在阳光下晒，等到带叶的萝卜已萎缩，农户就可以直接将萝卜收回家中。

用刀将叶子去掉，将萝卜切开，然后往切口处撒点盐，再将切好的萝卜放在水缸里。撒上盐的萝卜到第二天就开始萎缩，而且缸里会出现大量的盐水，此时的萝卜还不能食用。先用盐水对腌制的萝卜进行冲洗，然后再放在庭院里晒。不断反复地进行腌制、冲水4次后，此时的萝卜已开始变干，但比较苦涩还不能食用。将变干的萝卜放在干净的水缸内，每放一层就撒一层盐巴，量不宜过多，最后再盖好，目的是为了让萝卜更好地发酵。等过了45天之后，萝卜干就制成了。林春梅说，如此做成的萝卜干不仅味道鲜美，而且容易保存，存放一年都不会坏。

“现在很多客商都来收购萝卜干，直接送往酒店或是家庭，喜欢吃萝卜干的人越来越多。”王永刚自豪地说。（南国都市报记者 易帆）