把海鲜做足海南味
把海鲜做足海南味
儋州老盐焗虾。 海南日报记者 徐慧玲 摄
■ 海南日报记者 徐慧玲
无论是依山还是傍水，一个地方的美食，往往体现出当地的地理特点和风土人情。广袤大海是琼岛得天独厚的自然馈赠。在海南，从美食小街到烧烤排档到酒楼饭店，甚至是寻常百姓的餐桌上，海鲜都是不可或缺的美味。
每逢开渔时节，大量鲜香海味登上食客餐桌。有一千双手，就有一千种味道。新鲜的海味产品，经过清蒸、爆炒、熏烤、油炸、炖煮等不同烹饪方式，呈现出不同的佳肴特色。三亚益龙海景渔村酒楼，不拘泥于传统烹饪工艺，尝试将海鲜与最地道的本土食材相结合，用特色的料理方式做出最地道的海南味，吸引了游客纷沓而来。
常言道“七分食材，三分厨艺”，总厨王锐严格把关食材的挑选。儋州老盐焗虾，与海南传统的蒸虾做法略有不同。在食材的挑选上略有讲究，必须挑选鲜活的野生麻虾，其大小以半两为佳，剪去其须，再从中间划上一刀去肠线，也便于入味。王锐告诉记者，儋州老盐是这道菜的关键，作为用传统方法晒制而成的老盐，咸中带甜，还具有消火的功效。
将10余只虾洗净后，整齐摆放在老盐之上，盖锅，先以猛火加热10余分钟，让锅中的老盐迅速受热均匀，再以5分钟的中火，让虾里外受热，最后以5分钟的慢火焗至熟。经过高温，老盐得到蒸发，由下往上，慢慢渗入虾肉中，空气中满是诱人的鲜香。无需添加其他佐料，虾、老盐与火的相逢，即成美味。虾的肉质鲜嫩却不腥，虾壳干爽易剥，趁热吃上几只，唇齿之间余留香味。
傍晚，尽管是寒冬天气渐冷，但三亚益龙海景渔村酒楼却仍然洋溢着火热气氛，还未到饭点，便座无虚席。“招牌菜疍家红鱼腩肉煲来咯!”随着服务员一声热情的吆喝，满座的食客们眼里都泛起了亮光。陶罐盖子揭开的瞬间，香味顺着众人的鼻腔，扑进心房。嘴里呼着热气，筷子却不见停歇。“晒干的咸红鱼肉质结实、咸香兼备，五花肉肥而不腻，二者结合，丰盈鲜美，尝上一口便欲罢不能。”在湖北游客王南钦看来，语言似乎难以描述出眼前这道菜肴的美味，必需亲自品尝才知个中滋味。
疍家红鱼腩肉煲，不加盐是炖煮的关键。红鱼经晾晒风干带有天然的咸味，便是最好的增味品。上好的带皮五花肉，肥瘦相间，经过1个多小时的慢火炖制，美味慢慢酝酿而成。
不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。深海的马鲛鱼、临高散养黑猪和用儋州老盐腌制的萝卜干，不同食材组合碰撞产生了独特的风味。
将萝卜切成片，晒干，加以老盐腌制而成的萝卜干，对于海南人而言，是最为熟悉的家常小菜。炮弹鱼头萝卜煲也无需添加太多佐料，将萝卜干铺在锅底，加入新鲜的马鲛鱼头和五花肉，用蒜提味，以姜去腥，烹饪需付出时间和耐心。经过1个多小时的文火慢炖，将温度传给食材，让美味释放出来。出锅后，香气袭来，五花肉的肥美、鱼的鲜嫩以及萝卜干的浓烈，三者相互对抗的同时也相互交融，唤起儿时记忆中“妈妈的味道”。
用简单的食物，展现本真的生活，让平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了地地道道的海南味。“生意好的时候，客人来了一批又一批，店里的包厢都得提前预定，现在我们的新店也在筹备阶段，打算明年开门迎客。”三亚益龙海景渔村酒楼已有9年的历史，好味吸引食客不断，该店经理黄兆云语气中透露着自信。
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