不老不是黄流老鸭

白切黄流老鸭(资料图片)

黄流老鸭煲(资料图片)

　　在海南，除了享有盛名的文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊这四大名菜外，如今名声在外的黄流老鸭，已位列四大名菜之后，被食客们私下誉为“第五大名菜”。

　　黄流是海南的一个地名，黄流老鸭与“文昌鸡”“东山羊”都是地名加食材的叫法。黄流老鸭算是海南名菜中的后起之秀，源于上世纪80年代中期乐东黄流镇。据说，当时一对夫妇在镇上开了一家老鸭店，由于选料精细，做法独特，老鸭肉纯而不腻，深受当地食客欢迎。因此到90年代，黄流老鸭店已开始风靡全岛。常常看得到这样的温馨景象：许多海南人喜欢挤在露天的老鸭小店里，一手抓着老鸭肉，一手持酒杯高谈阔论，凉风习习，其乐融融。

　　肥而不腻、老而不韧、原汁原味，说起黄流老鸭的独特美味，准能勾起众多吃货们的食欲。前几天，报社的老记猛哥心情大好，一声“同志们，今天我请大家吃老鸭”的号召，让一帮馋嘴的兄弟们立马积极响应。在三亚，吃黄流老鸭的店子很多也较集中，胜利路、荔枝沟一带的黄流老鸭饭店都很受欢迎。当天傍晚，在猛哥的带领下，我们挑选了位于荔枝沟的一家露天老鸭店。

　　黄流老鸭最大特点体现在“老”字上。所选的鸭子，必须是下过蛋的一年以上的老鸭子。黄流老鸭的烹制方法多种多样，一般有三种吃法，即白斩、干煸和煲汤。但 “白斩”（又称“白切”）黄流老鸭皮白肉厚，鸭肉香气诱人，最能体现原汁原味，因之最为有名。

　　老鸭肉一定要热吃，到店里点了老鸭，师傅就戴上手套，从锅中提出一只带蛋的老鸭，趁热切好装盘，服务小姐将热气腾腾的鸭肉端到桌上，会劝你趁热吃。3只“白斩”老鸭，外加鸭血空心菜汤、清煮鸭杂等佐菜，就着喷香的鸭饭（用煮鸭子的汤汁煲的米饭），一行9个人大快朵颐，那一顿晚饭吃得那叫一个爽！

　　白切黄流老鸭，做法简单，只需旺火烧水，慢火浸煮，水温保持微沸而不太滚，至鸭将熟时（以鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内而不冒血水为准）捞起，待自然冷却后斩件装盘，金黄的皮下鲜香的白肉，十分诱人。这时候的老鸭有一定的韧性和嚼头，还可慢慢咀嚼鸭子的脆骨，越吃越香。

　　有经验的食客们说，吃老鸭一定要就店里做好的佐料才会更好吃，这小佐料有大学问，可都是餐馆苦心研究的成果，也是招揽回头客的秘诀之一。每个店的老鸭味道不一样，生意红火程度不一样，跟店里调配的佐料有一定的关系。这佐料配置十分讲究，得用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（没有酸桔汁时，用米醋或醋精稀释代替），加精盐、白糖、辣椒酱调成，酸咸甜辣诸味俱有。有佐料助味，老鸭吃起来更清爽脆滑，鲜香的鸭肉蘸汁，放入口中，香气四溢，回味良久。不过，因白斩的老鸭肉有一定的韧性，牙齿不太好的食客最好还是不选用。

　　干煸和白切一样，食其鸭的嚼头和韧性，用调制的佐料将老鸭稍作腌制后斩件干煸，鸭皮、鸭肉会更入味。除此之外，还可以做成老鸭煲，既美味又滋补：先将特养的鸭子制丕，再配香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸炖。等鸭子已煨酥熟了上桌，鸭肉酥而不散，原汁原味诱人食欲。汤汁沸滚、香雾翻腾、滋味鲜美扑鼻。海南这里地热，湿气也相对较重，吃鸭子能够有清凉、明目、平肝的功效。(记者梁丽春)