临高蒸乳猪

皮薄味香的蒸乳猪

　　临高乳猪以皮薄、肉细、骨酥、味香而闻名，不管是烤、焖、炒、蒸皆可。然而，一说起乳猪，很多人都以烤乳猪对号入座了。其实，在临高，当地人不会经常吃烤乳猪，而蒸乳猪，却常常成为他们的早餐。乳猪蒸好，嫩如水豆腐，品来清香满口。

　　正所谓，一方水土养育出一方的土特产。临高县地处丘陵山地地带，素有“海南小平原”之称。这里土地肥沃，物产丰富，勤劳的临高人民利用这优越的自然条件，生产出丰富的饲料，家家户户饲养着临高乳猪。经过临高水土多少年多少代的自然筛选、培育，最终形成现在的优良猪种。临高乳猪外观黑背白肚，前额有一白色倒三角形，躯体小，背脊直，长膘快，肉质细嫩，头小皮薄骨小，瘦肉多，口感极好。

　　蒸乳猪，一般选用20斤左右的猪仔，破脊压平，剁去四足，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划太深，约1厘米，这样做是为了让调料渗进肉里。调料制作是蒸乳猪主要的一环工序，先按比例配备好盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和五香料，用适量红酒搅拌成糊状，擦拭乳猪里里外外。腌制10分钟，用清水洗净猪皮，将猪正面平放于蒸笼进行隔水蒸煮。

　　蒸煮过程也十分讲究。先是猛火煮开水后再文火蒸半小时，然后揭开盖子，用钢钉狠插猪皮，让猪油从皮下渗出，用水冲洗掉油珠后再盖上盖子继续蒸。一般来说，需要40分钟-60分钟，新鲜出笼的蒸乳猪滑嫩爽口，入口即化，回味清香。

　　临高人早餐喜欢吃蒸乳猪是出了名的。在临高，乳猪店遍布县城大街小巷，每个摊点都摆着几张桌子，每天吃早餐的人很多。食客们围坐在桌子旁，桌上放着两碟蒸乳猪肉、几碗干饭、半杯米酒、一碟空心菜配一碟花生米，这是临高最常见的早餐。特别是节假日时，乳猪店内更是座无虚席，热闹非凡。要好的朋友或同事相互之间也常常相约早餐时一起吃乳猪肉，到了店里叫上蒸乳猪一碟，配上小菜边吃边聊，悠闲惬意的一天就从这样的早餐开始。

　　对于临高人这种“早餐吃得像皇帝”的消费方式，外人通常难以理解，然而，当地人却乐在其中。

　　那么，临高乳猪为何会有如此好的口感？据介绍，临高乳猪除了品种优良外，还得益于独特的饲料和饲养方式。在临高，农民养母猪时，皆以番薯藤、野菜、花生饼、米糠及米饭为饲料。平时喂粗些，产仔时喂精些。乳猪出生后一月余，就引其“入槽”，即喂食。初以大米煮稀饭，以小鱼拌之，既香且甜，乳猪争食。而后渐加花生饼、细米糠等，促其长膘。其间让母猪带乳猪到野外，吃青草，嬉戏玩耍，使其具有野味。

　　当地人介绍，临高乳猪的一个重要特点是不能圈养，曾有公司以圈养方式饲养临高乳猪，终因乳猪无野味而以失败告终。一般农户养的乳猪，养到45天左右即可出栏，此时重量为10余斤。临高乳猪的最佳屠宰重量为12斤至15斤，小些则略嫌奶腥味，大些则稍有肥腻感。