十大名菜重奠琼菜地位

和乐蟹

　　文\海南日报记者 邓钰

　　有时候，记住一处地方，往往是从那儿的味道开始。餐桌中的一蔬一饭，舌尖上的一饮一酌都沉淀着城市的风土与人文。

　　白切文昌鸡、白汁东山羊、临高烤乳猪……不需过多介绍，海南“十大名菜”已然名声在外。它们是海南特色美食的一张名片，也是展现海南饮食文化的一面旗帜。在它们背后，凝结着海南餐饮业对琼菜品质化、精品化发展的不断求索。

　　说起海南美食，浮现在人们脑海的便是文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹这久负盛名的“四大名菜”。它们成名已数百年，在琼菜中占有非常重要的地位，但近年来随着海南餐饮业的发展，“四大名菜”已不能完全涵盖和代表海南餐饮文化及水平。

　　“在大多数人的眼中，‘四大名菜’与其说是菜品，不如说是食材。”海南省烹饪协会创会会长、省琼菜研究中心主任林俊春说，“四大名菜”缺乏标准化的选材规范和加工流程，加之近年来随着原材料产量不稳定，菜肴品质、口感参差不齐，给人们留下了琼菜做法简单、粗犷，没有技术含量的印象，反倒成为打响琼菜品牌的桎梏。

　　“琼菜包揽山鲜海味，展现食材原汁原味，这样一个有特色、有质感的菜系，却总在海南这一亩三分地里打转，难以闯出品牌，创出声势。这时候，人们渴望为琼菜寻找新的代言。”林俊春说，“四大名菜”的价值和影响力正在退缩;另一方面，海南许多深藏民间的传统特色菜肴没有得到开发。越来越多业内人士呼吁，按照市场需求重新界定名菜，重塑琼菜品味，以保持琼菜的长远发展。

　　2012年，海南经过网络投票、专家评审等一系列环节，海南“十大名菜”评选出炉，于当年5月20日在海口举行的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布——白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。

　　“老一代吃品味，80、90后吃情调，琼菜的发展要与时俱进。”中国烹饪大师、中国饭店协会首席顾问赵嘉祥认为，未来，琼菜应坚持“四化”发展，以丰富的地域文化、民俗文化、餐饮文化和品牌文化打造出更多受到大众好评的名菜，成为有影响力的地方菜系。